Backen/ Lieblingsrezepte

Klassische Herrentorte wie von Heinemann

Herrentorte

Als mein Freund und ich gerade ein Jahr zusammen waren, wünschte er sich von mir eine „Herrentorte wie von Heinemann“ zum Geburtstag. Ich buk zwar damals schon gut und gerne, konnte mir aber unter einer Herrentorte nichts vorstellen. Natürlich kannte ich die Konditorei Heinemann, denn die Champagne Trüffel sind meine absoluten Lieblingspralinen. Mit den Torten kann ich allerdings nicht sehr viel anfangen. Grundsätzlich bin ich nicht so der Torten Fan und würde einen guten Streuselkuchen immer einem Backwerk aus Biskuit und Sahne oder Buttercreme vorziehen.

Aber wenn mein Freund sich eine Herrentorte zum Geburtstag wünschte, sollte er sie bekommen. Nach einer kurzen Google-Suche wusste ich auch recht schnell, worum es sich bei einer Herrentorte handelt. So schreibt die Konditorie Heinemann auf ihrer Website: „Feine Biskuitböden mit einer zarten Mandelweincreme. 1932 von Hermann Heinemann erfunden. Im Original mit einer weichen Schokoladenglasur überzogen.“ Nungut, immerhin keine Sahne… Und Wein ist immer gut.

Dank Chefkoch fand ich dann im Forum auch schnell ein Rezept, dass der Herrentorte von Heinemann auch sehr nahe kommen sollte. Also buk ich vor knapp 10 Jahren meine erste Herrentorte, die damals offensichtlich so gut ankam, dass sie auch die Jahre danach immer mal wieder auf dem Wunschzettel landete.

So geschehen auch in diesem Jahr. Und da es sich bei der Herrentorte wie von Heinemann um ein recht zeitaufwändiges Backwerk handelt und habe ich den corona-bedingten Lockdown sehr sinnvoll in der Küche verbracht. Diesmal habe ich mich lediglich bei den Biskuitböden (die übrigens keine richtigen Biskuitböden sind, schließlich ist auch Butter im Teig) an das Rezept aus dem Forum gehalten. Die Creme habe ich dann nach einem anderen Rezept zubereitet. Und… was soll ich sagen. Meine Herrentorten werden mit den Jahren immer besser.

Ich habe zwar selber noch keine Herrentorte von Heinemann gegessen, jedoch behaupteten bislang alle Mitesser, dass dieses Rezept dem Original sehr nahe kommt. Die Zutaten reichen für eine Springform mit 24 cm Durchmesser. Ich habe die Mengen in meinem Fall halbiert, da wir die Torte in diesem Jahr fast alleine essen mussten. Wenn ihr einen verstellbaren Tortenring habt, könnt ihr die Zutaten beliebig reduzieren. Wenn ihr eine besonders hohe Herrentorte haben wollt, könnt ihr auch die gesamte Menge verarbeiten und den Tortenring trotzdem etwas enger stellen.

Am besten bereitet ihr die Herrentorte ein paar Tage vor dem Verzehr vor. Ich habe die Böden Samstagmorgens gebacken und am Abend mit der Creme geschichtet. Montag haben wir die Torte angeschnitten, da war sie schon sehr lecker. Mittwoch war sie jedoch perfekt. Den Donnerstag hat sie dann leider nicht mehr erlebt.

Zubereitung des Biskuits:

Für den Teig müsst ihr 8 Eiweisse mit 100g Zucker schaumig schlagen. Nach und nach 8 Eigelbe auf kleiner Stufe einrühren. In einer separaten Schüssel werden 225g weiche Butter mit 125g Zucker, einer Prise Salz und etwas Vanille cremig gerührt. In einer weiteren Schüssel 113g Mehl mit 113g Speisestärke mischen und über die Butter-Zucker-Mischung sieben. Zum Abschluss wird die Eiermasse löffelweise unter den Teig gezogen.

Den Backofen könnt ihr nun bei 210 Grad Umluft vorheizen. Stellt euren Tortenring auf ein Blech mit Backpapier und streicht den Boden so dünn wir möglich mit dem Teig aus. Je nachdem wie breit ihr euren Tortenring gestellt habt, passen im besten Fall auch zwei Teigkreise auf eine Lage Papier. Das Blech schiebt ihr jetzt in den Ofen und bereitet in der Zwischenzeit schonmal die nächsten Teigkreise vor. Schaut immer mal wieder in den Ofen, der Teig darf nicht zu braun werden und kann an der Oberfläche ruhig noch etwas klebrig sein. Wichtig ist jedoch, dass die Böden durch sind, damit ihr sie später vom Backpapier abziehen könnt.

Verfahrt nun mit dem gesamten Teig so, bis die Schüssel leer ist. Bei einem Tortenring mit 24cm bekommt ihr ca. 8-9 Teigkreise raus. Stellt ihr den Ring schmaler, sollten es mehr sein. Die fertigen Böden müssen nun auskühlen.

Zubereitung der Mandelweincreme:

Ein paar Stunden später könnt ihr euch dann der Mandelweincreme zuwenden. Das „Originalrezept“ von Chefkoch sieht eine Mischung aus Wein und Apfelsaft vor. Ich habe nur Wein genommen. Dafür 1 Packung Sahnepuddingpulver mit 2 Eigelben und 100 ml Weißwein glatt rühren. 400 ml Weißwein mit 110 g Zucker aufkochen und das angerührte Puddingpulver einrühren. Den Topf von der Herdplatte nehmen und 230 g kleingeschnittenes Marzipan einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. im Anschluss 40 ml Cognac einrühren und die Creme erkalten lassen.

Nun die Böden vom Backpapier lösen. Bei mir ging das sehr gut mit einem Tortenheber bzw. einer Kuchenschaufel (hier habe ich euch ein vergleichbares Exemplar verlinkt). Wenn die Böden nicht einheitlich geworden sind, stellt ihr den Tortenring noch ein wenig enger und setzt ihn auf die einzelnen Böden. Schneidet den Teig am Rand am und legt ihn zur Seite oder snackt ihn direkt weg.

Setzt den ersten Boden auf eine Tortenplatte und verstreicht die Creme dünn darauf. So mit allen Böden vorgehen. Die oberste Schichte sollte Creme sein. Am Besten schichtet ihr die Böden mit der Creme direkt im Tortenring, damit das Konstrukt gerade wird. Wenn ihr noch Creme übrig habt, könnt ihr sie mit den Teigresten vermischen und entweder zu kleinen Kugeln formen oder mit Hilfe von einem Servierring zu einem Mini-Törtchen formen – das wird dann quasi die Probierportion. Diese könnt ihr nun mit geschmolzener Schokolade überziehen und ein paar Stunden später verzehren.

Zubereitung der Ganache:

Jetzt könnt ihr die Herrentorte mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Teller o.ä. beschweren. So kommt sie für einen Tag in den Kühlschrank. Am nächsten Tag bereitet ihr die Ganache zu. Dafür 100ml Sahne langsam aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 100g Nougat sowie 100g Zartbitter Schokolade einrühren und die Mischung abkühlen lassen. Holt die Herrentorte aus dem Kühlschrank, befreit sie vom Teller, der Frischhaltefolie und dem Tortenring und streicht sie großzügig mit der Ganache ein. Lasst die fertige Herrentorte noch mindestens für ein paar Stunden zum Erkalten der Ganache im Kühlschrank stehen, am besten jedoch für weitere 24 Stunden. Je länger sie nun steht, desto besser wird das Aroma.

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2 Comments

  • Reply
    Linda
    7. Mai 2021 at 14:58

    Hallo, wie lange brauchen die Böden ca. im Backofen?

    • Reply
      jana
      7. Mai 2021 at 15:44

      Liebe Linda, bei mir benötigen sie 5-10 Minuten. Je nach Dicke kann das aber abweichen. LG jana

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